СРБИ СУ ШАМПИОНИ СВЕТА И У СПРЕМАЊУ СТАРИХ ЈЕЛА
Срби могу да се диче са научницима светског гласа, Николом Теслом, Михајлом Пупином, Милутином Миланкоовићем, Милевом Марић Ајнштајн, најбољим спортистима на свету, кошаркашем Николом Јокићем, тенисером Новаком Ђоковићем, ватерполистом Филипом Филиповићем … али и са специјалитетима за јело из српске кухиње!
Међународни кулинарски магазин „Тејст атлас“ који сваке године објављује најбоље специјалитете из националих кухиња света (прави листу од топ-десет) недавно је чувено, традиционално, пастирско јело СВРЉИШКИ БЕЛМУЖ из планинских крајева југоисточне Србије, које припремају српски сточари од Неготина, преко Сврљига, Књажевца, Сокобање, Пирота до Ниша, прогласио убедљиво најбољим! Ово јело, једно од најбољих оброка са сиром, које деценијама осваја срца гурмана широм света, боље је од грузијског хачапурија (пециво пуњерно сиром и јајетом, друго место) и бугарске банице (по српски, гибаница, лиснато тесто пуњено белим сиром и јајетом, треће место).
Према неким тврдњама, белмуж је добио име по белом сиру и по томе што су га чешће спремали мушкарци, боље речено – мужеви. Прави се од младог овчјег и крављег сира и пројиног брашна. Да би се добио квалитетан белмуж потребно је непрекидно окретање смесе у казану а то може само јака мушка рука.
Белмуж де налази на 3. месту Листе елемената нематријалног културног наслеђа Србије.
Поред белмужа . хачапурија и банице у топ-десет су: саганаки из Грчке (пржени сир, златно хрскав споља, топао и мекан изнутра), аргентинска проволета или гриловани сир (са зачинима који се служи уз роштиљ), француски фонди (са вином и аромом трешњеваче), гурули хачапури, кесадиља или тортиља (пуњена сиром, понекад и другим надевима, па запечена), швајцарски раклет и римска пита (са пекорино сиром и бибером).
У част овог јела се у Сврљигу од 2006. године одржава традиционална манифестација Белмужијада. Спремање овог јела, како се прича, је и обичај који се везује за Ђурђевдан. Припрема се од млека добијеног после муже оваца на овај празник. Уочи празника, у селима брдско-планинског дела власотиначко-црнотравског краја, бере се цвеће, плету венци, прави се белмуж, тада се одвајају јагањци од оваца, почиње и прва мужа. Од тог млека се спремао белмуж. Према веровању због тога овце имају више млека.
Иако је белмуж у прошлости, а и данас је, свакодневна храна пастира југоисточне, па и јужне Србије, ово старо, традиционално јело може се видети често на домаћим трпезама али и у бројним ресторанима у том крају.
Пре две, године, 2023. по оцени Међународног кулинарског магазина „Тејст атлас“ на листи најбољих јела на првом месту се нашла КОМПЛЕТ ЛЕПИЊА, специјалитет који се спрема у домаћој кухињи у западној Србији. У лепињи морају бити искључиво домаћи састојци и пече се у зиданим старинским пећима, а доказано је да је најукусниај када се ложе букова дрва.
Како се спрема ово јело? Лепиња се засече по хоризонтали, па се доњи део премаже кајмаком. Затим се јаје умути и прелије преко кајмака, па се стави у пећницу да се пече око 10 минута. Пре него што се доњи део лепиње извуче стави се горњи део лепиње у пећницу да се мало загреје. После печења лепиња се прелије загрејаним јагњећим или прасећим претопом, који је важан састојак комплет лепиње.
Како се добија састојак претоп? После печења јагњета или прасета „ухвати“ се прво маст, која мора да се охлади. Пошто се маса охлади, маст изађе на површину, а желатин падне на дно. Претоп може да се добије и печењем јагњета и прасета у пећи. Уз лепињу могу да се додају и разни прилози, а једе се прстима.
Иначе, комплет лепиња је „патентиран“ још шездесетих година у западној Србији, али, угоститељи, који су учествовали у стварању овог гастрономског производа, познат не само у Србији већ и у свету, нису свој рецепт пријавили надлежим органима у писаној форми. Тако да су људи, који су учествовали у прављену овог српског специјалитета остали непознати. Ипак, традиција спремања лепиње, гуманско јело најбоље на свету, са којим се Срби диче, је настављена са колена на колено..
Специјализовани кулинарски магазин „Тејс атлас“ је на своју листу уврстио и српске кулинарска јела, пљескавицу и ајвар. За пљескаицу је важно какав ће укус имати од роштиљ-мајстора. Обично, сви добри роштиљ-мајстори крију тајну које зачине користе при справљању овог кулинарског специјалитета. Притом је битан и начин термичке обраде.
Што се тиче кухиње и справљању разниих јела и специјалитета у Србији се крајеви разликују. У Војводини воле масно и слатко, затим, пециво и јела од теста јер се у овом делу северне Србије највише гаје житарице. У јужној Србији практикују љута јела зачињена паприком, у источној Србији воле храну од сира и сушеног воћа.
Исхрани се у Србији придаје велики значај. Поред специјализуованих часописа која пишу о справаљању хране и гурманским специјалитетима на бројним радио и ТВ станицама постоје емисије које третирају ову област.
Заимљиво да на УНИСКО-вој Листи нематеријалног културног наслеђа човечанства налазе се пет елеменаата са Листе нематеријалног културног наслеђа Србије (НКНС), то су: крсна слава, коло, певање уз гусле, злакуско лончарство и шљивовица. То је мали број елемената, који су увршћени на УНEСКО-вој листи нематеријалног културног наслеђа света с обзиром да их Србија поседује бројне. До сада на Листи нематеријалног културног наслеђа Србије имамо 64 елемената. Она се иначе стално допуњава. Многе земље са скромнијом историјом су далеко аресивније и упорније како би представиле свету своје културно наслеђе. Србија треба да следи њихов пример. А то је један од битних задатака сталне делегације Републике Србије при УНЕСКО-у. О неким елементима, који би могли да се нађу на светској Листи пишемо у вом тексту. А не само сврљишки белмуш, који је увршћен на Листу НКНС и у гастрономији има светску репутацију, ту су и комплет лепиња, пљескавица, ајвар … и многи други кулинарски производи, обичајне и социјалне праксе, вештине, извођења. А да би се нашли на светској УНЕСКО-овој листи морају да се прво уврсте на националну Листу НКНС. До сада многи елементи нису увршћени, верјемо да ће ускоро бити.
За Српску ТВ Чикаго, Зоран ЈАКШИЋ
Фото, архива
